Понимание безопасности консервированных продуктов: всесторонний обзор
При оценке безопасности пищевых продуктов основное внимание должно уделяться выявлению и пониманию потенциальных опасностей. Исследователи во всем мире классифицировали эти опасности на три основных типа: биологические, физические и химические. Среди них биологические опасности считаются наиболее значительными, особенно в обработанных пищевых продуктах. Однако усилия по устранению биологических рисков иногда могут приводить к увеличению физических и химических опасностей, если с ними не обращаться должным образом. Например, химические консерванты часто добавляют в обработанные пищевые продукты для предотвращения микробных опасностей, но чрезмерное или неправильное использование этих консервантов может привести к появлению новых химических рисков. Таким образом, безопасность обработанных пищевых продуктов тесно связана с методами, используемыми при их обработке, причем выбранный метод обработки играет решающую роль в определении общей безопасности пищевых продуктов.
Оценка рисков безопасности в обработанных пищевых продуктах
В современном мире принято оценивать и ранжировать потенциальные риски безопасности, связанные с различными обработанными продуктами. Обработка продуктов питания является основополагающим аспектом коммерциализации продуктов питания и отражением человеческой цивилизации. Она включает в себя обеспечение того, чтобы продукты питания оставались безопасными, сохраняя при этом свою пищевую ценность, аромат, вкус и срок годности. Из этих характеристик срок годности особенно важен для обработанных продуктов питания. Чтобы продлить срок годности, люди разработали различные методы обработки и консервирования продуктов питания, такие как маринование, сушка, ферментация и заморозка. Однако эти методы часто не отвечают требованиям современного общества. Более 200 лет назад изобретение банки произвело революцию в обработке продуктов питания, что привело к широкому использованию консервов в международной торговле сегодня.
С появлением микробиологии стало понятно, что микроорганизмы могут вызывать порчу продуктов питания и даже пищевые заболевания. В результате стерилизация и консервация продуктов питания стали важнейшими компонентами обработки продуктов питания. Такие эксперты, как академик Чэнь Цзюньши из Китайской инженерной академии, постоянно подчеркивают, что биологические опасности, в первую очередь от бактерий и их токсинов, представляют наибольшую угрозу безопасности продуктов питания.
Роль микроорганизмов в безопасности пищевых продуктов
Бактерии нуждаются в питательных веществах, воде, подходящих условиях окружающей среды (таких как температура и рН) и кислороде (в случае аэрофильных бактерий) для роста и размножения. Большинство бактерий, обнаруженных в окружающей среде, являются аэрофильными. Для эффективного контроля микробных опасностей в пищевых продуктах обработанные пищевые продукты классифицируются на основе их водной активности и уровня рН на высококислотные, подкисленные и низкокислотные продукты. Например, низкокислотные и подкисленные продукты, предназначенные для экспорта в США, должны пройти оценку безопасности и процесс регистрации.
На основании этих бактериальных характеристик обработанные пищевые продукты можно в целом разделить на две категории: бактерицидные обработанные пищевые продукты и бактериостатические обработанные пищевые продукты. Хотя эта классификация не была широко предложена, она эффективно охватывает все обработанные пищевые продукты, доступные на рынке сегодня. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA)) не требует регистрации для обработанных пищевых продуктов с активностью воды ниже 0,85, высококислотных продуктов, алкогольных напитков, ферментированных продуктов и других, которые достигают антибактериального эффекта за счет контроля условий роста бактерий. Бактериостатические методы обработки также включают такие методы, как соление, вакуумная сублимационная сушка и низкотемпературная стерилизация с консервантами.
Оценка безопасности обработанных пищевых продуктов
Обработанные продукты также можно классифицировать на основе их требований к хранению на продукты окружающей среды (комнатной температуры) и продукты холодной цепи. Продукты холодной цепи зависят от контроля температуры для подавления роста бактерий, что делает их бактериостатическими. Напротив, обработанные продукты, хранящиеся при комнатной температуре, часто достигают более длительного срока годности за счет сочетания стерилизации и бактериостаза. Наиболее распространенным методом стерилизации является термическая стерилизация, которая может включать высокие температуры для уничтожения даже спор или более умеренную атмосферную стерилизацию. После стерилизации контроль рН, контроль активности воды и консерванты используются для обеспечения определенного срока годности.
С точки зрения безопасности эти методы обработки пищевых продуктов могут надежно гарантировать безопасность пищевых продуктов, если они выполняются в соответствии с установленными рекомендациями. Однако ни один метод не является полностью безопасным. Например, хотя контроль рН эффективен, его применение естественным образом ограничено. Чтобы противодействовать кислому вкусу, который может возникнуть в результате корректировки рН, для улучшения вкусовых качеств часто добавляют сахар. Традиционные методы бактериостатической консервации, такие как сушка или соление, также имеют ограничения, поскольку они больше не соответствуют современным диетическим предпочтениям. Наиболее распространенными на рынке сегодня являются продукты с бактериостатической обработкой, в которые добавлены консерванты.
Безопасность пищевых консервантов и консервированных продуктов
По мнению авторитетных экспертов, консерванты для пищевых продуктов безопасны, если используются по назначению. Однако неправильное использование консервантов может представлять угрозу безопасности пищевых продуктов. Определение"неправильное использование"сложный. Например, некоторые продукты содержат несколько консервантов, каждый из которых находится в пределах допустимого, но их совокупное воздействие может считаться чрезмерным. Согласно действующим китайским стандартам, это не обязательно квалифицируется как"неправильное использование,"но если какой-либо один консервант превышает допустимый предел, он считается таковым. Эта ситуация подчеркивает проблемы регулирования использования консервантов. Хотя общепризнанно, что потребление продуктов с несколькими консервантами несет в себе более высокий риск, чем потребление продуктов без консервантов, истинное влияние на безопасность пищевых продуктов остается предметом продолжающихся дискуссий.
Безопасность пищевых консервантов также может быть поставлена под сомнение на основе их потенциального косвенного воздействия. Консерванты подавляют рост бактерий, поэтому они эффективны для сохранения продуктов питания. Однако при употреблении в больших количествах консерванты могут также влиять на баланс кишечных бактерий, что приводит к нарушениям кишечной флоры. Хотя риск может быть небольшим, это проблема, которую нельзя упускать из виду. Следовательно, методы обработки пищевых продуктов, не требующие консервантов, как правило, считаются обеспечивающими более высокий уровень безопасности пищевых продуктов.
Учитывая эти моменты, обнадеживает то, что методы обработки, используемые компанией Лисин Компания, включающие вакуумную герметизацию и стерилизацию консервированных продуктов, являются одними из самых безопасных. Эти методы позволяют консервированным продуктам сохранять длительный срок годности при комнатной температуре без необходимости использования консервантов. Другим примером безопасной обработки является вакуумная сублимационная сушка, которая сочетает стерилизацию и бактериостаз.
Заключение: безопасность консервированных продуктов
Безопасность консервов хорошо подтверждается многочисленными доказательствами. К концу 2015 года Китай экспортировал 50 миллионов тонн консервов с момента своего основания, а совокупная стоимость экспорта превысила 60 миллиардов долларов. Примечательно, что не было ни одного крупного инцидента, связанного с безопасностью пищевых продуктов, связанного с экспортом консервов. Консервы были одними из первых китайских продуктов, которые соответствовали международным стандартам, особенно с точки зрения производственных процессов и стандартов качества. На протяжении многих лет экспорт консервов из Китая неизменно соответствовал строгим требованиям безопасности пищевых продуктов таких крупных рынков, как США, Япония и Европейский союз.
На самом деле, безопасность консервов настолько хорошо известна, что это была предпочтительная еда для астронавтов на первом пилотируемом космическом корабле Китая. Вопреки распространенному мнению, эти консервы не были специально сделаны; они были произведены любым заводом, имеющим разрешение на экспорт консервов. Это говорит о высоком уровне безопасности и качества, присущем производству консервов.
Подводя итог, можно сказать, что консервированные продукты являются одними из самых безопасных вариантов, доступных на рынке обработанных продуктов питания сегодня. Благодаря строгому соблюдению стандартов стерилизации и консервации консервированные продукты предлагают надежный и питательный вариант для потребителей по всему миру.
