Почему томатный кетчуп необходим на кухне
В мире, наполненном острыми соусами ручной работы, мелкосерийными шрирачами и коллекциями приправ, отобранными шеф-поварами,томатный кетчупЕго часто игнорируют, как обычного и предсказуемого родственника на семейном сборе приправ. Тем не менее, этот ярко-красный соус в бутылочке-сжимателе уже более века незаметно сохраняет статус самого любимого и употребляемого соуса на планете. Он хранится в холодильниках чаще, чем практически любой другой упакованный продукт, во многих странах продаётся лучше своего ближайшего конкурента (майонеза) и настолько прочно вошёл в мировую кухню, что мы даже не замечаем, как часто к нему прикасаемся.
Есть веские причины, по которым томатный кетчуп не сдаётся, даже в эпоху гурманства. Это незаменимый кухонный инструмент: усилитель вкуса, кулинарный ингредиент, культурный символ и, когда всё остальное заканчивается, лучший друг ужина. Вот почему ни одна кухня не должна обходиться без него.
1. Идеальный баланс пяти основных вкусов
В основе хорошей кулинарии лежит баланс, а томатный кетчуп — одна из немногих приправ, которая сочетает в себе все пять основных вкусов за один прием:
· Сладкий (из сахара и спелых томатов)
· Кислый (из уксуса)
· Соленый (очевидно)
· Горький (тонкий оттенок семян томата и специй)
· Умами (из ферментированных томатов, часто с добавлением глутамата натрия или дрожжевого экстракта)
Эта пятикомпонентная гармония объясняет, почему кетчуп сочетается с таким невероятно широким спектром продуктов. Картофель фри? Да. Стейк? Удивительно, да. Яйца, лапша, рис, жареный сыр, хот-доги, гамбургеры, жареная курица, коктейль из креветок, мясной рулет, тушеная фасоль — кетчуп подходит ко всему. Он действует как чит-код, который улучшает вкус практически любого блюда, не перебивая основной ингредиент.
Повара, которые публично насмехаются над кетчупом, зачастую прячут бутылку с ним в раздевалке для персонала.
2. Удивительно универсальный кулинарный ингредиент
Большинство людей считают кетчуп лишь завершающим штрихом, но профессиональные повара и любители уже десятки лет используют его в качестве основного ингредиента. Его насыщенный томатный вкус, кислинка и натуральный пектин делают его идеальной основой для множества блюд.
Классические примеры включают в себя:
· Американский мясной рулет и соус барбекю (кетчуп обычно является ингредиентом №1 по объему)
· Филиппинская курица жареная и часто
· Британский (и австралийский) соус карри для чипсов
· Варианты русского «красного» борща
· Заправки для салата «Тысяча островов» и «Русская»
· Коктейльный соус (кетчуп + хрен + лимон + вустерширский)
· Кисло-сладкий соус (кетчуп + уксус + сахар + ананасовый сок)
Во времена Великой депрессии и карточной системы Второй мировой войны кетчуп позволил увеличить потребление дефицитных ингредиентов и придать вкус безвкусным блюдам. Эта полезность никуда не исчезла, просто с возвращением процветания она стала менее заметной.
Даже на кухнях, отмеченных звёздами Мишлен, иногда используют кетчуп. Шеф-повар Хестон Блюменталь использовал его в своём знаменитом рецепте чипсов тройной обжарки в ресторане The Толстый Утка, а Дэвид Чанг признался, что использовал его в некоторых соусах для момофуку. Если даже самые изобретательные шеф-повара мира не слишком гордятся его использованием, вам тоже стоит им воспользоваться.
3. Лучший способ организовать запасы еды на случай чрезвычайной ситуации
Представьте себе: девять вечера, в холодильнике три яйца, половина луковицы и почти пустая банка соленых огурцов. Ужин кажется безнадежным. И тут вы замечаете кетчуп.
Через пятнадцать минут вы уже едите отменную шакшуку, испанские яйца в чистилище или филиппинский омлет в стиле бистека. Высокая кислотность и содержание сахара в кетчупе позволяют быстро превратить его в отменный томатный соус, используя лишь подогрев, немного воды или бульона и любые имеющиеся под рукой специи.
Некоторые из лучших блюд из серии «У меня ничего нет дома», которые я когда-либо готовил, начинались с кетчупа:
· Жареный рис с кетчупом (классика гонконгских кафе)
· 5-минутная курица в кисло-сладком соусе (с использованием замороженных наггетсов или остатков гриля)
· Быстрые неряшливые ребята
· Свинина, приготовленная на гриле (мультиварка + свиная лопатка + кетчуп + уксус + коричневый сахар)
С точки зрения выживания, кетчуп имеет необычайно долгий срок хранения после вскрытия упаковки (благодаря уксусу и сахару, выступающим в роли консервантов) и сохраняет калории, вкус и витамин С. Если общество рухнет, люди, употребляющие кетчуп, будут питаться лучше, чем люди, употребляющие трюфельное масло.
4. Это заставляет детей (и многих взрослых) есть овощи
Заставить нежелающего малыша есть брокколи — это борьба, старая как мир. Предложите ту же брокколи с кетчупом, и она внезапно исчезнет. Детские диетологи давно знают этот трюк: кетчуп часто становится той самой приправой, которая превращает привередливых едоков в чуть менее привередливых.
Это явление сохраняется и во взрослой жизни. Я видел, как взрослые мужчины, утверждающие, что «ненавидят овощи», уничтожали целые тарелки жареной брюссельской капусты, потому что перед тем, как отправить её в духовку, её обмакнули в глазурь на основе кетчупа. Сочетание сладости и кислоты маскирует горечь так, как мало какой другой соус может сравниться с этим.
5. Культурный охват, бросающий вызов географии
Томатный кетчуп — один из немногих по-настоящему универсальных продуктов. Его можно найти в:
· ларьки с исландскими хот-догами (где его смешивают с горчицей и ремуладом)
· Японские окономияки и тонкацу
· Голландский особый жареный картофель (картофель фри с кетчупом, майонезом и сырым луком)
· Спагетти с филиппинским банановым кетчупом (сладкое наследие нехватки томатов во время Второй мировой войны)
· Индийские уличные киоски с чаатом (с тамариндом и чили)
· Британские магазины чипсов (обязательно)
· Бразильские стейк-хаусы (подаются с фарофой и винегретом)
Назовите еще одну приправу с таким же паспортом.
6. Удивительно натуральный (если выбрать правильную бутылку)
Классический рецепт Хайнц удивительно чист: томаты, дистиллированный уксус, сахар, соль, луковый порошок, чесночный порошок и «специи». Вот и всё. В большинстве крупных брендов больше нет искусственных красителей (они перешли на томатный концентрат много лет назад), а во многих «простых» или «органических» версиях исключили кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Сравните этот список ингредиентов с большинством заправок для салатов, соусов для барбекю или даже сальсой, и кетчуп покажется вам определённо полезным. В столовой ложке содержится около 20 калорий, грамм сахара (меньше, чем во многих фруктах) и приличная доза ликопина — антиоксиданта, связанного со здоровьем сердца и профилактикой рака.
7. Звуки лета
Есть что-то особенно приятное в том, как летним вечером кетчуп падает на тарелку с золотистой картошкой фри. Это звук барбекю на заднем дворе, игр детской лиги, окружных ярмарок и закусочных в дороге. Кетчуп вызывает ностальгию, как мало какая другая еда. Даже те, кто утверждает, что «перерос» кетчуп, часто жалуются на него, как только чувствуют запах угля и жареного мяса.
8. Это значительно улучшает качество дешевой еды
Давайте будем честны: не каждое блюдо можно приготовить с вагю и бордолезом. Большинство ужинов в будни состоят из говяжьего фарша, замороженной пиццы или разогретой еды на вынос. Кетчуп — отличный уравнитель. Он может спасти пережаренный бургер, оживить пресные замороженные наггетсы или сделать картофельные шарики из кафетерия изысканным лакомством. В эпоху роста цен на продукты иметь под рукой 50-центовую вкусовую бомбу — настоящая кулинарная мудрость.
9. Вы можете сделать свой собственный (но, вероятно, вам это не нужно)
Отчасти волшебство кетчупа заключается в простоте его производства в промышленных масштабах и стабильном качестве. Домашний кетчуп — это развлечение раз в год, когда у вас в саду много помидоров, но у покупных кетчупов есть преимущество: они томятся на медленном огне, и добиться такого насыщенного вкуса дома сложно, не потратив целый день на готовку.
Крупные бренды потратили 150 лет на совершенствование вязкости, срока годности и баланса вкуса. Уважайте мастерство.
10. Его не отменят
Каждое десятилетие кто-то заявляет, что «кетчуп ушёл в прошлое» или что «настоящие гурманы не используют кетчуп». В 1980-х это было связано с сахаром. В 2000-х — с кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы. В 2010-х — с движением за здоровое питание. В 2020-х — с растительными маслами и ультра-обработанными продуктами.
Тем не менее, продажи кетчупа продолжают расти. Только Хайнц продаёт более 650 миллионов бутылок в год. Люди голосуют своими тележками, и народ сказал своё слово: кетчуп остаётся.
Финальное сжатие
Томатный кетчуп заслужил своё постоянное место на дверце холодильника не потому, что он модный (это полная противоположность моде), а потому, что он невероятно полезен. Он улучшает вкус еды, увеличивает порции ингредиентов, путешествует по миру, переживает апокалипсис, утешает детей, позволяет лениться готовить и при этом сохраняет вкус лета в бутылке.
Вы можете заполнить свою кладовую кочудян, хариссой, чимичурри и юдзу косё (и вам стоит это сделать), но когда водитель доставки опаздывает, дети голодны, а у вас есть ровно шесть минут, чтобы подать ужин на стол, вы потянетесь за кетчупом.
И это спасёт тебя. Снова.
